酱菜能调理肠道吗？

在日本，有专家称酱、酱菜等日式食品对大肠有良好的保护作用，原因是酱菜中含有的乳酸菌和食物纤维对调理肠环境有良好的效果，而现代人肠道疾病日益增多，酱菜类食品对改善肠道疾病有明显的优势。针对此问题，记者采访了中国农业大学食品学院食品科学与工程系纪凤娣博士。

纪博士认为，中国的发酵蔬菜和日本的酱菜在工艺上还是有所区别的。日本的酱菜多为酱油泡制而成，而中国的是加入食盐再经发酵而成。蔬菜经过发酵后乳酸菌含量会大幅增加，乳酸菌能降低血液中胆固醇的含量，对人体肠道有清理功能，有助于维持生物体的防御能力。

发酵蔬菜的共同特点是热量低、维生素和无机物含量高，并能够促进铁的吸收。发酵过程中产生的乳酸能够促进人体对铁的吸收。

经常食用含有纤维素的食品的确可以降低肠癌的发病率。这里所说的致癌物质是指大肠中形成的致癌物质。如果在日常饮食中摄取充足的纤维素，在大肠内，纤维素就会吸附胆汁和致癌物质，并将其一同排出体外。

纤维素的确可以防止便秘，但是，是不是酱菜所含的纤维素会比普通的蔬菜多呢？纪博士表示，应该是同等的，或者略有减少。

随着人们生活水平的提高，饮食习惯也在向高蛋白、高脂肪的方向发展，因此出现了许多如肥胖、高血压、动脉硬化等与饮食习惯有关的“现代生活习惯病”。

引起这些疾病的不良习惯之一，被医学家们认为是纤维素的摄取量少，尤其是粗纤维类食品。如今，纤维素对人体健康的作用越来越被关注，和蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质一样，纤维素被认为是人体不可忽视的“第六营养素”。含纤维素的食品，常常被用来预防大肠癌、便秘，调节糖尿病人的血糖水平，以及预防肥胖等与饮食习惯有关的“现代生活病”。

关于纤维素与发酵蔬菜的关系，纪凤娣博士解释说，我们只能说蔬菜本身即含有纤维素成分，它与发酵过程的关系并没有相关的科学论证，而不是由于发酵产生了纤维素，从而具有了这些功能。换句话说，我们食用的新鲜蔬菜同样可以摄入这么多的纤维素，同样对身体健康有帮助。

由于腌制菜的亚硝酸盐问题而引起人们对食用发酵蔬菜的担心，纪凤娣博士认为，适量、科学地食用安全卫生的发酵食品对人体健康还是大有好处的。