炮炙

古人用火直接加工食物、药物的方法有很多，不同的方法也有不同的名称。上回说了炙，即把肉放在火上，利用火焰的辐射和上炎的热气来烤，所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样做，在将肉做熟的同时，又可以烤出肉里面的油脂和水分。

但是，如果碰到水分不足的肉，直接用火烤炙就容易丧失食物原味，甚至会变得干涩焦黑，难以下咽。此时，就需要用“炮”的方法。

“炮”是会意字，指把食物包裹起来放到火里隔火做熟，这种方法能保持食物的本味、水分不散失。在这里，“炮”发音同“刨”。

南方有个名菜叫做“叫化鸡”，就是把未煺毛的鸡掏出内脏，放入香料，用湿泥裹好后，放在火里烧，等到泥巴焦干的时候，鸡也就熟了。将泥巴摔开，粘在干泥巴上的毛自然褪去。此法逐渐被广泛应用，隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、铁板等等。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼等，都是从“炮”演化而来的。

在中药的加工上，炮的应用也很广泛。一般是把生药放在锅里用急火炒，使它焦黄爆裂。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物叫做“煨”。煨是使药物快速脱水，易于保存，而且增强药物的火热之性。另外，将药物做熟，易于消化吸收。

陆游《离家示妻子诗》中说：“儿为检药笼,桂姜手炮煎。”生姜性温，含水多，不易保存。经过切片晒干或者慢火煨制，就成了干姜，性质就变成了辛热。进一步炮制，取沙子置锅内，用武火炒热后，加入干姜片或块，不断翻动，烫至表面鼓起并呈棕褐色时取出，筛去沙子，放凉，就做成了炮姜。炮姜比重更小，性质更热，温中散寒的功效更显著。炮姜炮久了碳化变成黑色，就成了炮姜碳，纯苦无辛，药性也变了，用于温阳止血。《中草辑要》中记载：“炮则辛苦大热，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄诸血……”

类似的还有附子的炮制。有的是用沙炮——取沙子置于锅内，用武火炒热后，加入附片，不断翻动，烫至鼓起并微变色，取出，筛去沙子，放凉。有的是直接火炮——将附子用水洗净，浸泡一夜，除去皮、脐，切片，再用水泡至口尝无麻辣感，取出，用姜汤浸1~3天，捞出蒸熟，再焙至七成干，倒入锅内用武火急炒至微鼓裂，取出放凉即得。第三种方法就是炮炙了，即同时使用炮和炙两种方法——先将已漂净沥干的附片均匀铺在铁丝筛内，置灶内烘烤大约一刻钟左右，取出摊凉，待水分渗出，内外湿度均匀，再烘烤，反复数次，烤至近干时，置烘柜内烘干，再取出，放凉，筛去灰屑即得。

有些动物药需要做熟以后才能服用，比如穿山甲就是这样。用水煮穿山甲的鳞片，无论如何也没药效，所以古人用急火炮制，使它蓬松酥脆，焦黄爆裂，再煎煮，有效成分析出，发挥药性。经过炮制的穿山甲，就成了炮山甲或者山甲珠。类似的还有把阿胶炮制成阿胶珠。

自南朝刘宋时的《雷公炮炙论》行世以后，炮炙(炮制)逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙，才能更好地发挥特长，抑制毒性，顺应人意，改变性味甚至归经，让医生使用起来更加得心应手。同仁堂门口的著名对联“炮制虽烦必不敢省人工，品位虽贵必不敢减物力”道出了其中真谛，值得我们深思谨行。