应用大豆肽原料开发新型食品

随着大豆肽诸多保健功能被验证，国内外众多精明的企业家纷纷将目光投向以大豆肽开发新型食品这块新的领域，希望这些新型食品在带给消费者营养健康的同时，还能够占领市场，树立企业形象。

大豆肽食品于20世纪80年代在国外开始开发应用，大豆肽具有很好的加工特性，可以广泛应用于各种食品加工工业中。由于大豆肽分子量较小，水溶性很好，因此它作为食品原料，具有低黏度、速溶于水和无残渣等特点，即使在50％的高浓度下仍然保持流动性。大豆肽水溶液受热不会凝固，故无蛋白变性问题。在pH4．5酸性条件下不产生沉淀。大豆肽具有较强的吸湿性和保湿性、可以抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性。

大豆肽具有许多生理活性，如，大豆肽能与机体中胆碱结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压和减肥等功能，因而可用于功能保健食品、婴幼儿食品、乳制品上。大豆具有易消化吸收，能迅速提供能量，促进脂质代谢和恢复体力的特点，因此也用于运动员食品。由于大豆肽还可以促进双歧杆菌、乳酸菌发酵，也可用于酸奶等发酵食品上；更由于其水溶性好、乳化性高，可用于冷饮食品。因此，大豆肽具有广阔的应用前景，它无论在功能特性上，还是营养学上都有其独特之处，是应重点开发的大豆深加工产品之一。

由于大豆肽具有较强的保湿功能，将其应用于各种豆制品、高蛋白食品、焙烤食品、火腿及人造肉等食品中时，可起到软化食品、调整其硬度、改善口感和保持水分等作用。

近来研究表明，蛋白质在体内酶解时，并非完全将其水解成氨基酸，而大部分是停留在多肽状态，而且多肽可以由肠内直接吸收，吸收效果优于一般蛋白质和游离氨基酸，尤其是二、三肽等低分子肽在肠道中更容易吸收，它们的吸收速度约为混合氨基酸制剂的2～2．5倍。所以，可以应用大豆肽开发营养疗效食品或者医疗食品。据估算，在美国就有五百万病人食用这类食物，其市值超过了1亿美元。由于危重病人生理条件与健康人完全不同，具有高代谢性，对蛋白和能量需求增加，且黏膜细胞受损，一些关键性代谢器官，如肝、胰及肾不起作用，因此大豆肽的易吸收性和高能性可替代传统含氮制品，如完整蛋白和游离氨基酸。（作者系：中国食品发酵工业研究院）