大豆多肽的加工特性和生理功能

蛋白质是由氨基酸组成，其片断成为肽。具有特定生理功能的肽称为生物活性肽，是生命活动中起调节作用的一类重要生命物质。大豆多肽作为生物活性肽的一种，其氨基酸结构几乎与大豆蛋白一样，必需氨基酸平衡良好，含量丰富，具有很高的营养价值，而且自身具有的生理功能，为运动营养食品的开发提供了一片新的领域。

大豆多肽的加工特性大豆多肽是以大豆分离蛋白为原料，经蛋白酶水解并经分离精制所得的以分子量低于1000Dalton为主的低分子肽，含有所有必需氨基酸。大豆多肽具有优于大豆蛋白的加工特性，可以广泛应用于各种食品加工工业中。如：1．由于大豆多肽分子量小，水溶性好，由此，它作为食品原料，具有低黏度、速溶于水和无残渣等特点，即使在50％的高浓度下仍然保持流动性。

2．由于大豆多肽水溶液受热不会凝固，故无蛋白变性问题。在pH4．5酸性条件下不产生沉淀。

3．大豆多肽具有较强的吸湿性和保湿性、可以抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，很适合于生产速溶饮品和高蛋白食品等。

所有这些良好的加工特性为以大豆多肽为原料进行二步开发产品或应用于各个领域提供了技术保障。

大豆多肽的生理功能大量的研究结果表明，由于大豆多肽除了具备蛋白质的营养外，还具有结构简单，分子量小，吸收快，效率高，且在微量的情况下就能发挥其生理活性，因此，大豆低聚肽具有独特的生理功能。根据国内外相关文献的报道，大豆低聚肽具有如下的生理功能：易于消化吸收：大豆蛋白质不能通过小肠黏膜直接吸收，必须通过胃酶作用后才能被吸收利用，大豆多肽虽是以同样的氨基酸成分所组成的多肽混合物，却能通过小肠黏膜直接被吸收，并且可以通过运转、胞吞、胞吐等多种方式被组织和细胞直接利用，吸收的速度远比氨基酸要快，这可能与小分子肽在胃肠内的移动率有关。

较低的抗原性：由于在大豆蛋白质水解过程中，首先破坏了大豆蛋白质中球蛋白的结构，使胰蛋白酶阻碍因子、凝血素被水解，因此食用后大大降低了过敏性反应的产生。

对血糖的双向调节：大豆多肽是α－葡萄糖苷酶抑制剂之一，α－葡萄糖苷酶是蔗糖、淀粉、低聚糖等糖类的消化酶，它主要分布在小肠内，大豆多肽通过抑制α－葡萄糖苷酶的分泌，使血糖上升的过程减缓，有文献报道，当人体处于低血糖状态时，大豆多肽又可以帮助血糖维持在正常范围内大豆多肽的这种双向调节血糖作用对运动员来说是具有非常重要作用的。

降低血压、抑制胆固醇：大豆多肽对血管紧张素转换酶（ACE）有良好的抑制作用，ACE能促使血管紧张素转变而导致血管末梢收缩从而使血压升高，引起高血压；同时，大豆多肽通过刺激体内甲状腺激素的分泌，促进胆固醇的胆汁酸化，从而阻碍肠道内胆固醇的再吸收并形成脂质基团而被迅速排出体外，从而迅速降低胆固醇。

增强肌肉的运动力、加速肌红细胞的恢复：大豆多肽由于其吸收性优于大豆蛋白质，且生物利用度比大豆蛋白质高出28．8％，因此能迅速补充肌肉蛋白质的需求，增强体能，促进运动中受损细胞的恢复，减少血液中肌红蛋白值，加速肌肉的恢复，消除疲劳。

抗氧化功能：大豆多肽的抗氧化作用，主要表现在抵制脂质过氧化，增加抗氧化酶的活性和抑制过氧化物的形成来帮助运动员恢复疲劳并且提高耐力。