翡翠碧玉腊八蒜

老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在这一天都有用醋泡蒜的习俗。这种蒜叫腊八蒜，顾名思义，就是在阴历腊月初八来泡制蒜。腊八蒜材料很简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。

据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主，要到欠钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以回避这个算账的“算”字。

其实，国人青睐腊八蒜，更看重其食疗保健作用：

其一，保心降压。“大蒜可清动脉，开静脉”，大蒜含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，可降低体内“坏”的胆固醇——低密度脂蛋白的含量，具有明显降低血脂、防止血栓形成、促进血液循环以及预防冠心病、动脉硬化性心脏病、中风的作用。大蒜中的“配糖体”有很强的降压的作用，每日吃一头大蒜是简单易行的降压方法，尤其是与具有软化血管的食醋一起，使降压、降脂的效果更胜一筹，是高血压、高血脂、动脉硬化等心血管病人的一剂良方。

其二，对抗感冒。数九寒冬，气候变化无常，是感冒最容易侵袭的季节，不论是大蒜还是食醋，都具有非常好的杀灭和抑制多种细菌和病毒，提高机体抵抗力的作用。尤其是大蒜素的杀菌能力可达到青霉素的1/10，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、霉菌、病毒、寄生虫等都有较强的杀灭作用，若把大蒜放在口中嚼食3～5分钟，可杀灭口腔中的细菌，还可以起到预防感冒、防止伤口感染、治疗感染性疾病的功效。

其三，防癌抑癌。大蒜中的硫化物成分具有消除强致癌物的作用，诱导肝细胞脱毒酶的活性，减少肝脏对亚硝胺的代谢，阻断亚硝胺致癌物的合成并抑制肿瘤的生长，减少癌症的发生率。

腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。患有较严重腹泻者也不应食用腊八蒜，因大蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。（杜昌宏）