酵母的营养及保健作用

酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分，有机物占细胞干重的90％～94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％～60％，碳水化合物的含量在35％～60％，脂类物质的含量在1％～5％；酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和各种消化酶，能促进其被消化吸收。此外还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母蛋白质丰富，含有多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。酵母中的还原型谷胱甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持机体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助，此外对药物、食物、重金属、一氧化碳等还有解毒作用。

酵母中富含多种矿物质和微量元素如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生物结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化和冠心病，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫，是目前所知道的惟一与抗病毒突变有关的微量元素。我国存在一条东北至西南走向的低硒地带，专家指出，我国约一亿人口低硒或缺硒。铬也是人体必需的微量元素之一，能加强胰岛素的作用，对糖尿病人血糖稳定有帮助。能预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育，并有减肥功效。研究表明，人和动物在应激的情况下，对铬的需要量增加，缺铬则会导致体重下降、外周神经炎、血浆对葡萄糖的清除受损等。因此，酵母硒、酵母铬是优质的硒、铬营养源。

酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，各类全面，含量丰富且均衡。如酿酒酵母中维生素B1为136．0微克／克牞维生素B2为28．0微克／克，烟酸（B5）为525．0微克／克等。维生素B族共9种，它们按一定的比例，协同作用，影响着人体正常的生理代谢平衡。如果缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心、神经质、失眠、脱发、高血糖、肌肉酸痛等症状。但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中的代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外，同时人工化的处理使食物中的维生素B族大量损失，因此，人们每天只要补充足够的维生素B族就可以满足代谢的需要。而酵母则是很好的维生素B族营养源。

酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡萄糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。

酵母中的海藻糖对生物活性物质的活性具有保护作用。此外，酵母中还含有多种多酚类化合物，这也是一类很强的抗氧化物质。同时，酵母脂肪含量很低，无胆固醇，其中富含的麦角固醇是维生素D的转化前体。

酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，通过对其进行开发利用还可为人制备多种营养成分和活性物质，可作为营养食品的载体，进一步深加工还能成为具有更高营养和保健价值的食品。