麦芽糖醇在烘焙中的应用

麦芽糖醇有液体状和晶体状两类产品，各种产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而有明显的变化。纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，熔点135℃～140℃，对热酸都很稳定，在水中的溶解度20℃时比蔗糖低，但在30℃以上时较蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，吸热量在所有糖醇中是最少的，因此食用时几乎没有凉爽的口感特性。人体对麦芽糖醇的吸收率较低，不会引起血糖的升高，非常适合糖尿病、龋齿及肥胖患者食用。

液体麦芽糖醇应用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色泽和香味，提供酵母生长与繁殖所需营养，调节面团中面筋的胀润度，而且还有抗氧化作用以延长保存期。

下面介绍几种无糖烘焙食品的配方：

无糖蛋卷：全蛋750g、麦芽糖醇250g、低筋面粉300g、盐1．5g、蛋糕专用油75g、清水75g、多糖纤维1g、蛋糕油20g。

无糖蛋糕：A：蛋清2000g、麦芽糖醇1400g、塔塔粉15g、食盐6g。B：蛋黄1000g、泡打粉10g、低筋面粉1265g、清水600g、蛋糕专用油500g、玉米淀粉180g、无糖吉士粉40g、麦芽糖醇300g、多糖纤维素8g。

无糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、麦芽糖醇165g、无糖吉士粉12．5g、奶粉12．5g、净蛋黄50g、碳酸氢钠2．5g、清水30g。

无糖酥性饼干：面粉90g、淀粉10g、起酥油30g、麦芽糖醇40g、磷脂1g、全脂奶粉5g、盐0．5g、小苏打0．6g、碳酸氢铵0．3g、香油0．1g、抗氧化剂0．004、鸡蛋4个、香精适量、水适量。

生产工艺与普通蛋卷、蛋糕、曲奇制作方法一致，但要注意掌握温度：蛋卷上火200℃，下火170℃，时间18～20分钟；蛋糕：上火170℃，下火160℃，时间视体积大小而定；曲奇：上火200℃，下火170℃，时间15分钟。