豌豆挞

春末夏初，正是豌豆上市的季节。豌豆含磷较丰富，中医认为豌豆“有利小便，解疮毒”之功效。以豌豆为主要副料加工成糕点别有风味。其制品具有豌豆的色香味，表面有青绿色花纹，皮酥、馅软。

用料坯料：富强粉3000克奶油1800克白糖粉1200克鸡蛋600克黄淇淋馅：玉米淀粉250克面粉250克 白砂糖600克鸡蛋黄150克牛奶450毫升白兰地酒30毫升香草香精少许豌豆馅：新鲜豌豆5000克白砂糖2400克盐少许制法

1．将奶油切成小块在室温下稍软化后，放在打蛋机中搅打成糊状，再分3次加入白糖粉，搅匀后，磕入鸡蛋，继续搅拌，最后倒入过筛的面粉，搅拌成面团。夏天，须将面团放入塑料袋中放进冰箱冰硬，再进行以下步骤操作。

2．在台上撒些干面粉，放上面团，用擀面杖擀成3毫米厚的面片。用圆铜模扣切成比挞模略大的圆块，铺在模型内侧，用手指轻压，然后切去多余部分。用叉子在底部戳几个小洞。

3．烘烤：炉温170℃，烘烤10分钟左右，待表面呈麦黄色出炉，脱模冷却。

4．制黄淇淋：将蛋黄放人锅内，加少许牛奶搅匀后，再加入白砂糖、玉米淀粉、面粉拌匀，最后倒入温热至60℃的牛奶混合，置炉上边加热边搅拌，待成糊状后，离火，凉冷，滴加白兰地和香精。

5．制豌豆馅：新鲜豌豆置锅中，加适量水煮熟。然后虑去水，留取240粒，其余加糖煮至糖溶化，离火，加少许盐，捣烂成酱。

6．将黄淇淋装入裱花袋，挤入塔中，再挤上豌豆馅，面上加一粒煮熟的豌豆即可。