美培育更有益人体健康的大豆新型种质

美国农业研究局下属的国家大豆种质收藏中心，最近收集到一种富含单不饱和脂肪的大豆基因物质（即种质），从这种新型大豆品种中提取的食用油，可能会成为仅次于橄榄油的富含有利于人体心脏健康的单不饱和脂肪的食用油。橄榄油的单不饱和脂肪含量高达近75％，因而受到营养学家的高度赞扬。

这种名称为“N98－4445A”的新型种质，是由美国科学家通过传统方法培育而成，是一种非常有用的基因资源，可用于培育适应不同生长地区的表型大豆品种。N98－4445A大豆种质中的油含有较高水平的油酸，即一种单不饱和脂肪。经过硬化处理之后，油酸就变得稳定，可直接加入色拉敷料或者煎炸食品。目前，人们通常将氢加入一系列分子之中来进行硬化处理，因此这种处理也称作氢化处理。氢化处理可以起到稳定油酸的作用，使得油适用于固体食品，例如人造黄油、面包产品等；但是，氢化处理也会产生反式异构体，反式异构体通常被称作反式脂肪，其保健效果较差。

新型豆油的氧化速度低于其他豆油，新型大豆的油酸含量增加与其多不饱和脂肪酸含量减少有着直接关系。多不饱和脂肪酸属于液体脂肪（例如亚油酸和亚麻酸），在陈化或者煎炸之时会产生异味并且发生分解。普通豆油的亚麻酸含量为7％，而新型豆油的亚麻酸含量仅为3％。亚麻酸含量超过4％的油必须进行氢化处理，而新型豆油则无需进行氢化处理。

目前，美国食品加工业每年所消费植物油的50％是豆油。2006年，美国食品与药物管理局将要求食品生产商说明加工食品的反式脂肪酸含量，因此，新型豆油具有巨大的优势。