食用动物肝要小心

很多人都认为动物的肝脏营养价值较高，常常将其作为营养食品。这是一种误解。肝脏具有细胞膜通透性高、内皮细胞不完整等生理特点，血液中大部分毒物，甚至与蛋白质结合的毒物，都能进入肝脏。在环境污染日益严重的今天，动物肝中有毒物质的含量，比肌肉要高出很多倍。另外，肝脏中还有一种能结合镉等金属毒物的结合蛋白，这种结合极为迅速，并使毒物长期蓄积在这些器官中。所以应少吃动物肝。即使偶尔食用也要特别注意以下几点（以猪肝为例）：

①颜色、气味异常的猪肝不要吃。正常猪肝应新鲜清洁，无异味，呈红褐色或淡棕色，无胆汁，无水泡，表面光洁润滑，略带血腥味，边缘如叶状，切开后肝管内无黄色胆汁、虫体和异物等。变质猪肝的表面呈灰褐色，青绿发黑，无光，指压时易破，无弹性，切开呈暗红色，有酸臭味。异常肝呈蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色或灰白色，肝肿大或萎缩，表面有白色或黄色肿块，手压时易破或如石灰状，有的异常猪肝的表面有红点、白色水泡和如丝状的花纹，切开猪肝可见肝管内有黄色胆汁、沙粒状物体或黄白色的小点，有时有片状的虫体。

②烹调前不要忘了去毒。猪肝是猪体内最大的毒物“中转站”和解毒器官，所以，肝脏会发生炎症，甚至发生肝硬化和肝癌。猪肝中含有毒素的血液是分散存在于数以万计的肝血窦中的。因此，买回来的猪肝要在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。此外，烹调加工时，为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，在烹调时，时间不能太短，至少也应该用大火炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才行。据试验，烹调时间长一点并不影响猪肝的营养价值。

③猪肝不宜食用过多。一个人每天从食物中摄取的胆固醇不应超过300毫克，而每100克新鲜猪肝中所含的胆固醇就高达400毫克以上，过多食用可导致动脉硬化。所以，高血压和冠心病患者宜少食。另外，猪肝还不宜与维生素C同食，否则维生素C易被氧化破坏。因为每100克猪肝中含铜2.5毫克，猪肝如果与维生素C同食，猪肝中的铜可催化维生素C氧化为去氢抗坏血酸，使维生素C失去原来的功能。