低聚木糖在冬瓜蜜饯中的应用

果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，是以水果、蔬菜为原料，经加工而成，属营养价值较高的风味食品。但由于加工过程中其甜味来源主要是蔗糖，因而不适宜患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等消费群体食用，因此一种低聚木糖代替蔗糖的无糖果脯应需而生，使上述消费群体也能正常享用我国的美食。

由于低聚木糖具有与蔗糖相似的甜味，且口感纯正，具有保湿性，食用后不会引起人体血糖升高，不被引起龋齿的口腔链球菌利用，能量很低，能抑制脂肪的储存，低聚木糖在果脯蜜饯中的应用，既能保持传统果脯蜜饯的风味；又能适应不同消费群体的应用，极具市场潜力。现以冬瓜蜜饯为例介绍其生产配方及加工工艺：生产配方：冬瓜100Kg、柠檬酸0．2Kg、亚硫酸氢钠适量、低聚木糖（70L）2．5Kg、AK糖适量。

冬瓜蜜饯的加工冬瓜蜜饯是干态蜜饯具有代表性的糖衣制品，成品色泽浅黄，质地致密而不粗硬，啖食凉爽化渣，香甜可口。制作流程如下：

原料选择：用表面平整、肉厚致密、无腐烂新鲜冬瓜为原料。

原料预处理：将原料表面用清水冲洗干净，再用刨刀刨尽绿色瓜皮（至白色瓜肉出现），然后剖开，切分成长4～5厘米宽，厚约1．5厘米长条。

硬化护色处理：浸于0．2％～0．3％的亚硫酸氢钠溶液和1．0％左右的生石灰液或0．1％左右的氯化钙溶液混合进行硬化，护色处理7～10小时，待组织硬化后手折可脆断为度。

脱硫：硬化后的瓜条取出沥干，用清水充分冲洗，脱硫及除残留的石灰液。然后将瓜条倒入沸水中，烫煮5～8分钟，至瓜条呈现半透明为止，取出再用清水漂洗2～3次，使其脱尽残留的硫和石灰味。

糖制：取少量功能性甜味剂糖及适量的醇液，调制成浓度30％左右，加柠檬酸0．2公斤，同时把100公斤瓜条加入锅中，加热煮沸，然后加入70L低聚木糖，待沸腾后，再按上述方法加入两次，最后一次煮15～20分钟，当浆液浓度达到70％～75％停止加热，把瓜条及浆液倒入缸中，使之透浆均匀，浸渍40～48小时，随后捞出，待烘。

烘干、包装：将浆制以后的瓜条摊放在烘盘上，送给烘房，在60℃的温度下烧烤18～24小时至水分在18％～20％，即为冬瓜蜜饯。具有保健作用的低糖食品，是糖尿病患者的理想食品，成为极好的馈赠佳品。