为什么维生素A容易缺乏

科学家及一般人都认为我们可以从食物中获得所需的维生素A。但在一项研究报告中，对数千个美国人的饮食做为期一个月以上的追踪调查，发现有3/4每日所摄取的维生素A，只有2000国际单位。这些调查报告证实，所有由食物中所获得的维生素A，均有利于吸收而进入血液。

在实验室中所分析的蔬菜，可能是由肥沃的土壤所培植，在生长的过程中，吸收充足的阳光及雨水，这些蔬菜中维生素A的含量，也许会比那些生长条件不良的蔬菜多100倍。经过分析，也发现过完全不含胡萝卜素的胡萝卜。

在运送、储存、冷冻、装罐及烹调的过程中，也都会使维生素A消失。

只吃苜蓿的奶牛，所产出的牛奶中缺乏维生素A，而苜蓿经过分析，发现其中不含能防止维生素A遭到破坏的维生素E。而且，化学肥料中的硝酸盐，也会破坏食物、动物肉类和人体内的胡萝卜素及维生素A。

即使蔬菜中含丰富的胡萝卜素，也不一定能为人体所吸收利用。蔬菜中的胡萝卜素，含在由纤维素构成的人体无法消化的细胞壁中。胡萝卜素无法溶解于水中，因此无法通过细胞壁。必须经过切碎、煮熟及咀嚼的方式，将细胞壁破坏，才能让它进入血液之中。生吃胡萝卜，只能吸收其中所含胡萝卜素的1％，经过煮熟之后，则可以增加至5％—19％。

研究显示，由蔬菜中所吸收的胡萝卜素，平均约为16％-35％；愈软的蔬菜，到达血液的胡萝卜素愈多。如果将蔬菜打成汁，便可以完全吸收其中的胡萝卜素，但是蔬菜汁若没有马上喝完，许多维生素A便会因氧化而遭到破坏。