茶叶化学成分含量及其对人体的影响

茶叶于2000多年前发源于中国，目前已经传播到全世界，成为世界上第二种消费量最多的饮料，估计全世界每天要消费180亿～200亿杯。茶叶主要分为3种，即不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶以及发酵的黑茶和红茶。目前，全世界生产和消费的茶叶大约76％～78％为红茶，20％～22％为绿茶，乌龙茶不到2％。

近年来，由于人们发现茶叶有抗癌等许多对人体健康有益的作用而令全世界瞩目，茶叶的化学成分、含量及其对人体健康的影响已经成为国内外研究的一个热点。茶叶含有的化学成分复杂，主要有多酚、生物碱（咖啡因、茶碱以及可可碱）、氨基酸、碳水化合物、蛋白质、叶绿素、挥发性化合物、氟化物、矿物质、微量元素以及其他尚未确定的化合物。其中，多酚在体内和体外都表现有抗氧化活性。

长期以来，茶叶被认为是一种药物和保健饮料，特别是近几年来，由于茶多酚所具有的强抗氧化性而越来越引起人们的关注。业已证实，在包括癌症在内的许多疾病的发病机理中，都涉及氧化应激。此外，流行病学研究表明，饮茶可以降低发生胃癌、口腔癌、食道癌和肺癌等癌症的风险。因此，茶叶可能是一种毒性化学物质和致癌物质的有效化学预防剂。研究证实，茶多酚的水提取物具有抗氧化、抗突变、抗过敏、抗血小板凝集、抗溃疡、抗气喘、抗糖尿病、抗菌、抗炎性、降低胆固醇以及促进肠道中有益微生物繁殖等作用，氟化物和茶多酚等物质对龋齿、牙周病和牙齿脱落等口腔疾病的保护作用可以对全身健康产生明显有益的影响。研究表明，对健康产生助益作用的主要是茶多酚特别是儿茶酸和没食子酸。茶叶中的儿茶酸主要有4种：表没食子儿茶精没食子酸盐（没食子酸酯，EGCG）、表没食子儿茶精（EGC）、表儿茶酸没食子酸盐（ECG）和表儿茶酸（EC）。目前，EGCG已被全世界公认为“继紫杉醇之后从天然植物中提取的最理想的抗癌物质”。茶叶还含有咖啡因，其兴奋作用也日益受到广泛地关注。

茶叶还含有许多对人体健康所必需的微量元素。铬、锰、硒和锌都在人体代谢中起重要作用，铬与碳水化合物和脂代谢有关，铬缺乏容易发生葡萄糖平衡失调，这种营养成分与糖尿病和心血管疾病有关。据研究报告，在食物中添加铬有助益影响，特别是在铬缺乏的人群助益作用更明显，青年男女每天适当的铬摄入量分别为35和25微克。锰缺乏可以引起碳水化合物、氨基葡聚糖和胆固醇的代谢异常。锰是3种代谢酶（即精氨酸酶、丙酮酸羧化酶和锰－超氧化歧化酶）中的一种成分，并且可以激活许多酶，如涉及黏多糖合成的糖基转移酶。植物性食物特别是全禾谷类植物、豆科植物以及茶是富含锰的食物。硒在一些氧化剂防御酶中起作用，谷胱甘肽过氧化物酶可以清除器官中的过氧化物基，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的酶辅因子。许多研究表明，硒可能在癌的预防和癌的消退中起作用，大多数的硒是从食物中摄入的。锌酶参与各种代谢过程，包括碳水化合物、脂类和蛋白质的合成或降解。脱氧核糖核酸和核糖核酸合成都需要锌，锌还可能在稳定浆膜中起作用。锌还是超氧化歧化酶的酶辅因子，超氧化歧化酶可以防止氧化过程。

西班牙研究人员测定了45种市售产于中国、日本、印度、斯里兰卡、南非等地的各种茶叶样品中儿茶酸、没食子酸和咖啡因及微量元素铬、锰、硒和锌的含量，所获结果可以用于食物成分表。测定结果表明，各种茶叶中铬的含量为50．6～371．4ng／g、锰为76．1～987．6μg／g、硒为48．5～114．6ng／g，锌为56．3～78．6ng／g。绿茶、红茶和黑茶、乌龙茶的铬平均含量分别为186．9、156．2和166．5ng／g；锰平均含量分别为541．6、285．9和354．0μg／g；硒平均含量分别为76．3、68．9和52．6ng／g；锌平均含量分别为71．7、66．6和62．4ng／g。各种茶叶中EGCG的含量为1．4～103．5mg／g，EGC为3．9～45．3mg／g，ECG为0．2～45．6mg／g，EC为0．6～21．2mg／g。绿茶中儿茶酸的含量高于乌龙茶、红茶和黑茶，加工时的发酵过程使儿茶酸的含量显著降低。EGCG是绿茶中主要的多酚成分，其含量为85．9±11．3mg／g。GA含量为0．039～6．7mg／g，发酵过程可以显著提高红茶中GA的含量（平均含量为3．9±1．5mg／g）。咖啡因的含量为7．5～86．6mg／g，绿茶和乌龙茶中咖啡因的含量比较低。西班牙研究人员研究的结果进一步表明，茶叶中含有多种对人体健康有益的物质，可以作为具有抗氧化活性的多酚和矿物质的一种重要的食物来源。