水苏糖及泽兰低聚半乳糖开发酸味饮料得心应手

1．在乳酸菌饮料中的应用乳酸菌饮料是一种发酵型酸性含乳饮料，分为活性（非杀菌型）和非活性（杀菌型）两种。其中活性酸性乳酸菌饮料含有益菌保加利亚乳杆菌，但是经胃液破坏之后，保加利亚乳杆菌的存活率极低，使其保健作用大为降低。但水苏糖或泽兰低聚半乳糖不被人体消化酶消化，胃酸也不分解，可以完整直接到达人体肠道，被肠道内的双歧杆菌等有益菌选择性利用。通常决定乳酸菌饮料保健功能要素就是：寡糖双歧因子的纯度和含量。

乳酸菌饮料中添加水苏糖或泽兰低聚半乳糖可采用如下配方：

果汁4％，发酵脱脂乳6％，蔗糖13．5％，柠檬酸0．20％，水苏糖或泽兰低聚半乳糖0．5％～3％，稳定剂（PGA：CMC＝1：1）0．30％，香料0．10％，维生素C0．05％，色素适量，剩余为水。

发酵脱脂乳的菌种采用保加利亚乳杆菌，发酵至酸度为1．5％～2．0％，pH为5．0左右。

2．在发酵酸奶中的应用酸奶，一般指酸牛奶，是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型产品为多。

目前，国内外以加入低聚糖为配基的发酵酸奶产品已成市场热点。水苏糖、泽兰低聚半乳糖以其良好的理化性能和保健功效、较低的有效加入量而成为低聚糖酸奶的最佳选择。配方如下：

新鲜牛奶75％，奶粉5％，果葡萄糖浆3％，蔗糖2．5％，水苏糖或泽兰低半乳糖0．5％～3％，发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）2．5，稳定剂0．2％，剩余为水。

3．在酸及醋系列饮料中的应用食醋因原料和制作方法的不同，可分为酿造食醋和配制食醋两大类。酿造食醋就是使用各种含有淀粉、糖或酒精的有机物，经过微生物发酵后生成的食用醋。通常情况下，人们将粮食酿造的醋通称为“谷物醋”，其中以大米、糯米酿造出的醋为“米醋”。在日本以及西方国家，也有以水果（如苹果、梨、葡萄）为原料酿造出的食醋，人们称之为“果醋”。

近年来，为满足广大消费者对健康的需要，在酿醋的过程中以功能低聚糖进行科学配方，进一步制成了保健醋及醋饮料。水苏糖、泽兰低聚半乳糖在酸性条件下有极好的稳定性，具有良好的保健功效，有效剂量仅为普通寡糖的1／5，适于制成“双歧因子”醋及“双歧因子”醋系列饮料。