鸡蛋之惑
鸡蛋，味美价廉、营养丰富。每100克鸡蛋含蛋白质约14克，脂肪8.6克。鸡蛋含有脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，含有人体必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组成相近。鸡蛋，确实是一种理想的天然“补品”。
我们天天吃鸡蛋，对鸡蛋到底了解多少呢？看看营养师们是怎么说的吧——
红皮与白皮
有人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高，这没有科学根据。把产白、红皮蛋的两种鸡在相同条件下喂养，营养学家对白、红皮两种鸡蛋的营养成分进行对比后认定：红壳蛋中蛋白质含量为12.4%，白壳蛋为13%；红壳蛋中脂肪含量为11.2%，白壳蛋为9.9%；其他营养成分含量也相差无几。
蛋黄与蛋白
有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黄，害怕蛋黄中的胆固醇含量过高，会引起动脉硬化、冠心病等。有的人却只吃蛋黄，不吃蛋白，认为蛋黄最有营养。据测定，蛋黄中蛋白质含量为1.5%，脂肪含量为33.3%；蛋白中蛋白质含量为12.3%，脂肪含量为0.2%。此外，蛋黄中还含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。蛋黄的含铁量竟比蛋白的高出20倍。
生吃与熟吃
有人认为，吃刚产下的新鲜生鸡蛋营养最好。有人认为，生吃鸡蛋有润肺及润喉的功效。还有些人直接将煮沸的牛奶、豆浆冲入生鸡蛋中搅拌后就食用，认为生吃鸡蛋易消化、营养好。
其实恰恰相反。生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比煮鸡蛋低30％—50％，而且对身体有很多不利。经营养学家测定，吃3个生鸡蛋所获得的营养与吃2个熟鸡蛋相当。因为生鸡蛋的吸收率只有60%左右，而熟鸡蛋的吸收率却能达到90%以上。
另一方面，生鸡蛋的蛋清含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物素蛋白，在肠道能与食物中一种叫“生物素”的维生素紧密结合，成为一种人体无法吸收的复合物。当大量的生鸡蛋清进入人体，就会阻碍人体对生物素的吸收利用。如果经常吃生鸡蛋，会使人因缺乏生物素而发生皮肤粘膜苍白、干燥和脱屑、食欲减弱、体重减轻、毛发脱落等症状。鸡蛋加热煮熟后，这种抗生物素蛋白即被破坏，不再具有妨碍生物素吸收的作用。
在显微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。食用被病原体感染的鸡蛋，人体可能出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。
专家建议，鸡蛋一定要经过加热处理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黄凝固成半固体为佳，既嫩又无害；炒蛋以刚凝固为好；而老人、病人，则以吃蒸蛋最易消化吸收。
毛鸡蛋
毛鸡蛋又叫死胎蛋，学名叫鸡胚蛋。目前，在市场上出售的鸡胚蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋，是因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止死于蛋壳内的鸡胚蛋。这种鸡胚蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分已全部或部分发生变化，绝大部分已被胚胎利用和消耗，所剩营养成分甚微。
经测定，鸡胚蛋里几乎100％含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用这种不新鲜的鸡胚蛋不但营养价值不高，且容易发生中毒，引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
有专家指出，毛鸡蛋里激素的含量较高。儿童和青少年正在长身体，如果经常吃毛鸡蛋，有可能会影响到青少年身体发育。
营养蛋
如今的鸡蛋还真是不一般，各种营养成分不同的鸡蛋应有尽有：高铁、高钙、高锌、高碘、高铬……各种各样包装精美的“营养蛋”在许多商场超市都很受欢迎，比起那些普通鸡蛋身价倍增。但是，面对“营养蛋”一元一个的价格，看重“营养价值”的消费者仍是慷慨解囊。五花八门的“营养蛋”是怎么回事呢？“营养蛋”真的像广告中宣传的那样有“吃啥补啥”的功效吗？
北京市食品研究所有关工作人员说，利用碘、锌、铁等一些微量元素，可以制成一种特殊的鸡饲料。鸡吃了这种特殊饲料，在体内发生生物转化，生出来的蛋营养含量就跟普通鸡蛋不一样了，就是这些所谓的“营养蛋”。
资深营养师索颖告诉记者，营养鸡蛋只适合小部分人群，健康人不可以随意食用。否则，有可能造成微量元素过剩，而引发其他疾病。如富铁蛋，比较适合缺铁性贫血的人食用；高碘蛋最适合缺碘的人群食用。其实，在每天的膳食中，正常人为了维持体内营养平衡，每天只需吃一二个普通鸡蛋就完全可以满足需求。如果过多的摄入一些微量元素，反而对人体有害。例如碘，人体内的碘补多了会导致一系列神经系统的症状；要是体内铬的含量过高，会引起铬中毒。索颖提醒消费者，购买鸡蛋时，应该注意的是鸡蛋的生产日期和保质状况，常温贮藏一般为30天左右。若出现粘壳、散黄等变质的现象，对人则有害无益。索颖说，新鲜才是保证鸡蛋含有足够营养的根本。
鸡蛋是“炸弹”？
鸡蛋虽好，可是有不少人视鸡蛋如“炸弹”，一些中老年人更是谈“蛋”色变。很多人有这样的错误认识：鸡蛋含胆固醇高。而动脉粥样硬化和冠心病患者本来血胆固醇就高，若再吃鸡蛋，岂不是火上加油？！因此，有些人对鸡蛋产生了恐惧心理，不敢吃鸡蛋，或只吃蛋白、不吃蛋黄。
殊不知，胆固醇是脂肪中的精品，是人体生命活动必需物质。它是构成细胞膜的组成材料，并在体内合成某些重要激素。人体血液中胆固醇浓度应维持一定水平，以满足人各种需要。血液中胆固醇浓度过低会影响正常生理活动，使得人体抵抗力减弱，容易患病，并且加速衰老，甚至易患癌症。
胆固醇主要靠肝脏合成，内源性胆固醇占人体内胆固醇总量的85%。而来自食物的外源性胆固醇是次要的。在通常情况下，内生胆固醇与外源性胆固醇相互制约，自我调节。一只重约50克的鸡蛋，蛋黄中不仅含有胆固醇（每个蛋黄约含0.3g），还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂是极强的乳化剂，能将胆固醇和脂肪乳化为能透过血管壁直接供组织利用的极细颗粒。因此食用蛋黄后一般不会增加血中胆固醇的浓度。
蛋黄含有较高的胆固醇虽是事实，但食用蛋黄是否就真的会使血清胆固醇增高，并进而促使动脉硬化呢？许多国家的医学科研机构纷纷对此展开了调查和研究工作。至今尚没有一份报告证实多吃鸡蛋黄会增加血清中的胆固醇含量，更不用说会因此而引起冠心病或脑血管意外。很多学者指出，血清胆固醇增高，是由于机体内某些机制失调而引起的，是内源性的。而食物中胆固醇是外源性的，它并不会明显影响内源性胆固醇的高低。有趣的是，美国癌症学会的一份调查报告还证明了蛋黄对动脉硬化、冠心病人有益作用。日本第七届高血压学会也提出了一个新见解，认为鸡蛋蛋白质和大豆蛋白质、鱼蛋白质一样，都有一定的预防脑血管意外的效果。还有报告提出，蛋黄中含有丰富的维生素A，具有一定的抗癌作用。
而且，动脉粥样硬化和冠心病的病因极为复杂。一般认为发病与长期膳食不平衡，不良生活方式等多种因素有着重要关系。最近，美国科学家研究表明，高胆固醇饮食——包括肉、蛋和奶制品，不会增加中风的危险。由此可见，适当控制高胆固醇食物摄入量对动脉粥样硬化和冠心病有一定的预防作用；患病后也不是一点胆固醇都不能摄入，更不是吃不得蛋黄。
所以，每天吃1~2个鸡蛋，正好适合一个人一天生理需要量，对健康有益而无害。
鸡蛋是“药”？
鸡蛋不仅美味，吃的适当还是一味滋补良药。
预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。
保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。
健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善记忆力。
防治动脉硬化。美国营养学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。他们从鸡蛋中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4—6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇从1000毫克/100ml降到180毫克/100ml。