杀过年猪熏老腊肉

离开乡下多年，总忘不了那一幅幅风物，那一道道风情，那一件件风韵。

我下乡在川东，那时重庆没直辖，属四川管。每到年关，使我们知青兴奋的事就是农民杀年猪，邀请我们去吃泡猪汤。

一到冬月，队里活儿不忙了。当寒风开始飕飕劲吹时，一声声猪的尖叫声就会从川东的一座座青山绿水间钻出来，飘在山谷和云空。顺着山，顺着云，顺着一阵阵猪的尖叫声，你就会看见一个个村庄，看见村庄里的一丛丛翠竹和一栋栋木楼，看见木楼里的平场上有一头猪被几个男人扯出来。猪尖叫着拼命地往后奔，人七手八脚地拼命地往前扯。人和猪，在冬月的某年某月某日开始了一场战争。猪知道自己要慷慨就义了，委屈的呼天抢地的喊，人却想吃猪的肉，硬了心肠充耳不闻。猪的主人家，躲在一角偷偷抹泪。晴天雨天的，主人吃苦受累地喂了猪一年，为的就是过年时能够让孩子们吃上一餐饱肉，就是为了熏一炕腊肉，以便过节和来客时客气一点。

几个汉子把猪按在一个案板上，杀猪匠一尺见长的尖刀从猪的脖子上插入，当尖刀从猪脖子上取出时，汩汩的鲜血流进一个盆子里。接着是给猪吹气，烫毛。在屋旁挖上一个灶，灶上放一口大铁锅，为猪洗身烫毛。当人们把猪放进大铁锅里把猪修好，提起来，挂在梯子上或放在案板上时，黑色的猪就焕然一新，变得白白胖胖的了。热漉漉的猪肉，轻轻一拍，猪肉就像风吹杨柳一样，一浪追着一浪的抖动，那真叫肥，那真叫嫩，那真叫鲜！然后主人把杀猪人砍好的猪肉，分几块给邻居、亲戚和杀猪的人。让他们分享一下一年辛苦的殷实和温情。

过后就是让大家一起分享一顿美味大餐，所谓的吃刨猪汤。当时我们见到的是这样的，煮一大钵萝卜汤，炒两碗回锅肉，用猪肝或小肠炒一碗杂碎，两碗炒白菜，一大碗红薯白干酒，红薯白米饭胀够。

杀了年猪，就是熏腊肉了。从前，一个队里只有几户人家杀得起猪，现在是家家都有钱杀猪了。那么，熏腊肉，也就是家家户户的事了。以前只是殷实人家能够杀一头猪，现在家家杀一头猪外，有的还杀两头猪。一头留着炕腊肉，一头就留着卖好价钱。再富点的人家，还会杀一头羊给猪做伴。

川东的老腊肉很好吃，是因为熏制的过程特别复杂，特别原生态。他们把猪肉、羊肉或者牛肉、狗肉，先抹上盐，再抹上胡椒粉、花椒粉，然后，放在木桶里放上十天左右，让盐、胡椒、花椒的味道咬进肉里。咬好后，一块一块挂在火炕上，每天用柴火熏。一熏，就是好几个月。川东多各种各样的杂木，各种各样的杂木含有各种各样的营养素，这些营养素随着烟火熏到肉上，腊肉就有一种特别特别的香味了。特别是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出来的腊肉，就更香了。

由于熏的时间长，川东的腊肉没有一点水分，放上几年都不会变质，不会馊臭。吃的时候，用火把皮子烧烂烧焦，用热水洗净，那颜色就漂亮极了。皮子是金黄金黄的，肥肉是昕白昕白的，瘦肉则金红金红的，全都闪闪发亮！炒也行，蒸也行，全都肥而不腻，油而爽口，一锅腊肉，香断一村全街。

我们当知青最怀念的就是每年端午节或红白喜事，邀我们去做客，那老腊肉吃起才巴适，现在都还想吃。